Besoin de conseils et d’astuces pour des recettes simples et délicieuses de coquillages ? Comment les conserver ? Comment les préparer ?
Palourdes, pignons, coques et leurs confrères à coquilles sont souvent le précieux butin d’une pêche à pied pendant laquelle, l’échine courbée et l’œil affûté, les amateurs que vous êtes remplissez vos paniers et salivez déjà de leur dégustation à venir.
Pas question de gâcher la fête ! Cuisinez vos coquillages comme les habitants du Pays de Saint Jean de Monts et devenez de vrais pros de la Cuisine Montoise.
Comment cuisiner les pignons de mer ?
Les pignons sont de véritables trésors enfouis dans les plages immenses du Pays de Saint Jean de Monts. Il vous faudra vous équiper d’un panier et d’une griffe à trois dents pour déguster votre pêche à pied. L’alliance parfaite : loisirs et gourmandise.
Nettoyage / préparation
Plonger les pignons plusieurs heures (voire une nuit ou une journée) dans un saladier d’eau salée (eau de mer ou eau avec du gros sel) afin qu’ils dégorgent.
Cuisson
- Rincer à l’eau claire les pignons.
- Faire fondre du beurre dans une poêle, y ajouter les pignons et couvrir en remuant régulièrement.
- Lorsqu’ils sont ouverts, ajouter de l’ail* coupé finement, du persil* et de la crème* en continuant de les remuer pendant 1 petite minute (le temps que la crème chauffe et que les pignons prennent le goût de l’ail et du persil).
Il est possible de les déguster également crus avec du pain-beurre ou revenus simplement dans du beurre.
Palourde 
Comment cuisiner les palourdes ?
Tous les coquillages bivalves doivent dégorger dans l’eau salée si vous les pêchez vous-mêmes. A contrario, chez votre commerçant, les coquillages sont généralement prêts à la consommation.
Nettoyage / préparation
Nettoyer les palourdes sous un jet d’eau claire.
Cuisson
- Faire ouvrir à sec les palourdes dans un faitout.
- Lorsqu’elles sont ouvertes, les égoutter, les réserver et séparer les coquilles.
- Faire un beurre d’ail (beurre, ail, persil).
- Remettre 1 palourde par coquille (2 si petites) puis garnir la coquille de beurre d’ail.
- Les mettre par exemple dans des petites assiettes à escargot pour éviter que le beurre fondu ne s’échappe.
- Mettre au four l’ensemble.
- Dès que le beurre est fondu et commence très légèrement à roussir, les palourdes sont prêtes à être servies.
Les palourdes crues sont également un délice.
Nos recettes de coques
Nettoyage / préparation
Nettoyer les coques sous un jet d’eau claire.
Cuisson
- Faire fondre du beurre dans un faitout (on peut y ajouter un oignon coupé finement, que l’on laisse fondre quelques minutes), ajouter les coques et couvrir en remuant régulièrement.
- Lorsque les coques sont ouvertes, ajouter de l’ail*, du persil* et de la crème* en continuant de les remuer pendant 1 minute environ (le temps que la crème chauffe et que les coques prennent le goût de l’ail et du persil).
Les coques peuvent également se consommer crues.
Comment cuisiner les bigorneaux ?
Nettoyage / préparation
Nettoyer les bigorneaux sous un jet d’eau claire.
Cuisson
- Faire bouillir de l’eau avec du gros sel et du laurier* et y plonger les bigorneaux.
- Lorsque l’eau recommence à bouillir un peu, tester la cuisson en retirant un bigorneau de sa coquille. Si le retrait est facile, égoutter le tout, sinon, les faire cuire quelques minutes supplémentaires.
Les bigorneaux se dégustent chauds ou froids.
La recette locale de pétoncles
Leurs formes ressemblent à s’y méprendre à la coquille Saint-Jacques.
Nettoyage / préparation
Nettoyer les pétoncles sous un jet d’eau claire
Cuisson
- Ouvrir en deux les pétoncles.
- Les poser sur la grille du four et ajouter dessus un morceau de beurre.
- Enfourner quelques minutes.
- Dès que le beurre est fondu et commence très légèrement à roussir, retirer les pétoncles du four et servir.
Les pétoncles peuvent également se consommer crus.
La recette locale de berniques : le rata de jambes (ragoût/fricot de berniques)
Coquillages en forme de chapeau chinois, ils se trouvent rarement chez le poissonnier. Il faudra donc vous-mêmes les décoller de leur rocher à l’aide d’un couteau.
Nettoyage / préparation
Nettoyer les berniques sous un jet d’eau claire. Récupérer, à l’aide d’un couteau, la chair de la bernique en retirant toutes les parties marrons.
Cuisson
- Couper des oignons, des carottes et des pommes de terre.
- Faire revenir les berniques dans du beurre.
- Faire revenir les oignons.
- Dans une cocotte, incorporer les oignons, les berniques et les carottes. Mouiller avec un peu d’eau.
- Rajouter les pommes de terre en milieu de cuisson.
- Laisser mijoter pendant 1 heure environ.
Comment cuire les crabes et araignées ?
- Plonger les crabes ou araignées dans l’eau froide avec du gros sel et du laurier*.
- Quand l’eau commence à bouillir, laisser cuire 20 minutes maximum.
La recette de moules à la crème (moules maraîchines)
Nettoyage / préparation
Nettoyer les moules sous un jet d’eau claire et enlever les petites algues collées.
Cuisson
Monique Charronneau, habitante de Saint Jean de Monts vous livre sa recette des moules à la maraîchine.
Bien cuire ses crevettes et langoustines
- Faire bouillir de l’eau avec du gros sel et du laurier*, y plonger les crevettes et langoustines.
- Lorsque l’eau se remet à bouillir et que les crustacés remontent à la surface, les retirer avec un friquet’ (écumoire) et les égoutter.
Et tout ça se déguste avec les doigts, alors n’oubliez pas le bol d’eau citronnée. 🙂
Poissons, viandes, légumes… les recettes vendéennes de la Cuisine Montoise sont des spécialités incontournables.
Bon appétit !
*Facultatif, selon votre goût
Rédigé par Sarah Gaudin
